冻结时温度差>解冻时温度差,(冻结时空间小.有很近的低温源,空气流通快,可以在食品周围保持低温.而解冻时,没有高温源,空气流通慢,食品周围气温不能保持高温.)
GB 8863中逗 速冻地: 2.1 冷却后的食品应立即速冻. 2.2 食品在冻结时应以最快*的速度通过食品的最大冰晶区(大部分食品是——1——5℃). 2.3 食品冻结终了温度应是——18℃. 在QS审查细则中: 速冻是将预处理的食品放在-30℃——-40℃的装置中,在30分钟内通过最大冰晶生成带,使食品中心温度从-1℃降到-5℃,其所形成的冰晶直径小于100μm.速冻后的食品中心温度必须达到-18℃以下.
冻结速度快慢对于形成冰晶大小的影响一般冻结速度越快,通过-1~5℃温区的时间越短,冰层向内伸展的速度比水分移动速度越快时,其冰晶的形状就越细小、呈针状结晶,数量无数. 冰晶分布越接近新鲜物料中原来水分的分布状态
冷柜中冻速与冻结晶有何关联食品中的水分子分布大致可分为两部分: 1)细胞内的水分子和细胞间隙中的水分子. 如果采用快速冻结,由于冰结晶形成的速度大于水蒸气的扩散速度,因而冰结晶可均.
冰冻食品时采用缓慢冷冻好还是速冻好?为什么速冻的好啊,还可以减肥哦..迅速冷冻使食物形成极小的冰晶,不严重损伤细胞组. 美国的研究者称,对于减肥者的饮食来说,食物的体积也是影响减肥效果的因素之一.
缓冻会影响食品的哪些品质速冻海虾、蟹肉棒、鱼、虾仁、毛豆、花生、竹笋、混合蔬菜、猪肉、鸡肉、汤圆、水饺、烧卖、包子、炒饭、鱼饺、鱼丸、贡丸、鸡块、可乐饼、鱿鱼排、三杯排骨、芝麻球、比萨饼、各式冷冻蛋糕等.速冻食品是产品短时间经过冰晶区使产品冻结,当食用时,产品的品质没有太大的损失.速冻产品是未来一段时间食品发展的一个重要方向.一般速冻产品需要贮存在-15摄氏度以下的温度.保质期一般在6-18个月.速冻食品是以低温以极快的速度冷冻食品,缓冻食品是从常温逐步降温到低温,食品在冷冻之前,还有一段时间的温度变化期,还有变质的可能.速冻的食品几乎没有变质的可能,就连细菌等微生物都处于低温休眠阶段,所以比缓冻好多了.
对解冻后食品品质影响的因素有哪些对解冻后食品品质影响的因素有哪些? 答案:①冻结速度;②冷藏温度对肉汁损耗有影响;③动物组织宰后成熟度在解冻时对汁液流失有很大影响;④ 食品自身的特性:果蔬比动物组织更容易受到冷冻和解冻的损害;⑤解冻速度对肉汁损失也有影响.
冷冻食品时采用缓慢冷冻好还是速冻好?为什么?当心速冻食品的营养价值 举个例子,某速冻食品在-18℃的保存期为3个月,但绝不意. 因为所有的化学和酶反应速度都受温度的影响,在冷冻条件下,微生物基本上不会繁.
食品为什么要快速冻结?速冻食品:通过急速低温(-18℃以下)加工出来的食品.速冻水分结晶小,对结构破坏小,能较好地保证品质.温度越低,换热越快,效果越好. 缓冻指食品在绝热的低温室中-40℃-18℃并在静态的空气中进行冻结的方法.会形成冰晶膨胀,破坏原料的组织结构,使冻品原料汁液流失率加大.
食品在冷库冻结过程中会有哪些变化食品在冷库冻结过程中会有以下变化:(一)物理变化1、冻结膨胀和产生内压 食品冻结时,体积总是增大,当体积增大受到限制时,就会在食品内形成一定的冻结膨胀压.