著名川菜---水煮肉片是怎么做的？
材料及配料：猪肉200克（精肉）葱、姜、蒜、各适量，大茴香、花椒适量，盐、花椒粉、鸡精、酱油、料酒、少量的辣椒粉、3片白菜叶、淀粉
做法：将猪肉切片、用盐、鸡精、酱油、料酒、淀粉淹好备用。
将白菜叶切成斜刀片放在开水里煮止断生捞出备用
将肉片一片一片放到锅里滚两滚即可盛入大碗
将大茴香、花椒在油锅里炸透捞出倒掉放姜片、葱段、蒜片、炒出香味浇在肉片汤上即可
1》水煮肉片（图）
材料:
猪肉200克,大白菜,葱,姜,蒜适量,花椒一小把,郫县豆瓣,酱油,料酒,盐,鸡精,辣椒面,花椒面
做法：
1、肉切片,用酱油和淀粉,料酒码一会
2、锅里到油,油热后，放入豆瓣煸炒,炒出香味.然后下葱姜蒜和花椒爆香
3、加水,水沸以后,加入切好的大白菜,煮到断生,捞出
4、肉片一片片溜到锅里,待水开后,滚两滚就可以盛出来了
5、在盛好的肉片面上撒上辣椒面和花椒面
6、锅里热油,待油开后,浇入碗里,水煮肉片就做好了!
2》水煮肉片
材料:
猪肉片300克、干辣椒、黄豆芽、油菜、葱、姜、蒜、鸡蛋清，干淀粉、胡椒粉、陴县豆瓣酱、盐、味精、鸡精、醋、料酒、辣椒油。
制做：
(A)猪肉顶刀切片，少撒点盐，加干淀粉，鸡蛋清抓匀.
(B)四成油内划熟.
(C)炒锅内留少量底油，将一把干椒炒香，切碎。
(D)炒锅加油烧热，葱、姜、蒜炒香，再炒豆芽、油菜边炒片刻，起锅。入汤盘.(E)锅内加油烧热，葱、姜、蒜炒香，加豆瓣酱，少量醋，料酒，味精、鸡精、胡椒粉、炒香，加水500克烧开，倒入汤盘内.
(F)将划好的肉片同时放入盘内，切碎的干辣椒撒在肉片上，葱、蒜末集中放在盘中央.
(G)锅内50克油烧开浇在盘内。
特点：色泽红汤白肉，麻辣葱香。
3》水煮肉片
原料：
猪里脊肉250克，窝笋尖125克，芹菜、蒜苗各25克，郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、酱油、精盐、味精、生粉、油各适量，上汤1碗。 ,
制作：
1、将里脊肉切成长方形薄片，与精盐、生粉拌匀。离笋尖切成长薄片。芹菜、蒜苗均洗净拍破切成长段，干红辣椒切段。
2、炒锅置旺火上，下油少许烧至三成热，放入干辣椒、花椒炸呈棕红色捞出铡细；锅内放入窝笋尖、芹菜、蒜苗、精盐，炒至断生，盛入盘内，洗净炒锅，下油少许烧至三成热，放入豆瓣炒香至油呈红色，掺入上汤烧沸，加入酱油、味精，再将肉片抖散放入，待锅内沸腾时推散肉片，从锅边放入窝笋尖、芹菜、蒜苗，盛入碗内（以芹菜等垫底，肉片盖面），撒上辣椒、花椒未，最后淋上适量七成热的油，肉片喷出香味即成。
4》水煮肉片
材料：
猪瘦肉一块，蒜苗(或葱)，白菜(有莴笋最好)，芹菜，郫县豆瓣，干辣椒，花椒，盐，酱油，味精， 豆粉，鲜汤， 苏打粉，胡椒粉
制做方法：
1、将猪肉冻一下好切片。切好片后用盐，胡椒粉，少许苏打粉(让肉更加嫩)，豆粉和一点水拌匀。
2、白菜、芹菜、蒜苗洗净切成节，干辣椒可切成节(如果不想太辣就不切)。
3、锅置旺火上，放油烧至三成热。下干辣椒、花椒炸成棕红色捞出用刀剁细成麻辣椒末。
4、锅内再放白菜、芹菜、蒜苗、盐炒至断生装入碗内。
5、锅洗干净，另放油烧至三成热，下豆瓣炒香至油呈红色，加鲜汤、酱油、味精烧沸，将肉片抖散放入锅内，待沸时拔散肉片煮熟后起锅装入碗内，盖在蔬菜(4)上，再撒上花椒粉、辣椒粉。
6、最后再烧些油至七成热，淋入碗内即成。
5》四川水煮肉片
特点：四川成都名菜,此菜源于自贡,以黄牛肉在卤汤中煮制而成,麻,辣,鲜,嫩,烫,香浓味重,川味十足.
用料：
净牛腰柳肉200克，蒜苗，莴笋尖，芹菜，豆瓣各100克，肉汤500克，湿淀粉60克，混合油150克。
烹饪方法：
1、牛肉切成薄片，蒜苗，芹菜切十厘米长段，莴笋尖切片。
2、油25克烧热，加干辣椒炸至变色花椒稍炸起锅。将蒜苗，芹菜，莴笋尖稍炒。
3、将豆瓣，姜末，蒜末炒香，加肉汤烧沸，加精盐，酱油炒匀。肉片用料酒，精盐，湿淀粉码匀。
4、下锅拨散，待牛肉熟透，汤汁浓稠后起锅放在菜上，撒上辣椒花椒粉，淋上七成热的油即可
麻辣水煮肉片怎么做 才好吃
水煮肉片
原料：
新鲜猪里脊肉250克，莴笋100克，郫县豆瓣50克，料酒25克，酱油5克，白糖5克，淀粉25克，精盐2克，鸡精少许，干辣椒10克，花椒20粒，葱适量，蒜10克，姜5克，肉汤400克，植物油100克。
制作方法：
1.先将猪肉切成薄片，用淀粉、料酒、精盐和少量清水将肉片抓匀备用；莴笋洗净，用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段，姜和蒜切丝；郫县豆瓣剁碎；干辣椒用剪刀剪成段待用。
2.炒锅置火上，倒入30克植物油，放入干辣椒和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出剁碎待用。
3.将炒锅转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入莴笋炒至断生，铺在汤碗内待用。
4.再将炒锅置火上烧热，倒入30克植物油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，炒出红油，加入肉汤，烧开，将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、白糖调味，将肉片和汤汁一起倒入铺好莴笋的汤碗中，将蒜末和事先剁好的辣椒、花椒，撒在肉片上。
5.重新将炒锅置火上，放40克植物油，烧至冒烟（九成热），然后将热油浇在汤碗中的肉片上即可。
水煮肉片的制作要点：
水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”。从菜的制作大致就能领略：先准备蔬菜：芹菜、蒜苗，切段；青笋，切片。再将肉片加少量淀粉，和匀旺火，下少许油，加豆瓣，炒至油成红色，加少量汤，待汤烧滚，蔬菜、肉片通通丢进去，略煮（切记不可久煮）然后倒入盆中。最后，也就是最重要的一道工序：花椒面、辣椒面，大把大把地撒下去，再淋上一层滚油。一盆还在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌了。
怎样才能做出一道好吃的水煮肉片？！
水煮肉片的做法一：
原料：
青菜 ，肉片。 什么菜都好，品种无所谓。肉片也是随意，猪、牛全没问题。
青菜洗干净，从中间切一刀，成两段。
猪肉切片，不用很薄。
调料：
葱切丝，蒜切片，姜切片，陴县豆瓣一大勺，干辣椒，花椒粒
准备工作：
1、切好的肉片用淀粉、盐、料酒腌一会儿。个人喜欢多放点淀粉，这样一会汤不会太稀，肉片也更嫩滑。
2、烧热锅，不放油，把辣椒和花椒放在锅里，等冒烟并闻到香辣味以后出锅。火千万别大，要不就都糊了，特别是辣椒。
把花椒擀成末、辣椒切段。
做法：
1、锅里放油，炒香葱、姜、蒜，下豆瓣酱，稍翻几下
2、加入适量清水，盐，鸡粉。我又切了几条大一点的葱段放进去一起煮。
3、等水开，挑出大的葱段。下青菜，稍微烫一下就可以出锅，不要煮，留着这个脆劲最好。
焯好的青菜放在盆里，能看出来菜还是很绿很挺的。
4、再等水开，关小火，把肉片抖开，一片片下到锅里，然后转大火，用筷子翻几下，确定肉片没粘在一起，盖上锅盖煮一会儿，直到肉片熟透。
5、煮好的肉片盛到刚才放了青菜的盆里，撒上事先准备好的花椒末和辣椒。
最后一步：干净的锅里烧几大勺油，等到油冒烟浇到盆里这才完成。
水煮肉片的做法二：
配料：猪里脊肉（或者牛柳）、蒜苗、芹菜、自己喜爱的蔬菜（推荐凤尾和黄瓜）
花椒和干辣椒节，蒜片，姜片，葱节，豆瓣，花椒面，辣椒面，蒜蓉，葱花
腌料：盐，胡椒粉，少许酱油，蛋清、芡粉(HaoChi123)
做法：
1、猪里脊肉切成薄片（逆着纹路切）用腌料码味15分钟
2、蒜苗，芹菜和一些其他你喜欢的蔬菜洗净切成长节
3、净锅热油，6成热时放花椒和干辣椒节，蒜片，姜片，葱节，郫县豆瓣炒出香味。然后掺入适量高汤或者清水，放适量盐，烧开，把蔬菜放下去稍稍烫一下就捞起来放在碗中
4、把肉片滑入锅中的水中，拨散开，断生后捞起来放在刚才的菜上面，锅中的汤也倒入碗中，不要太少，以不要莫过肉片为准。
5、在肉片上面撒上比较大量的花椒面和干辣椒面，适量蒜蓉和葱花备用。另起一锅，倒入多多的油，烧烫，浇在肉片上即可。
水煮肉片的做法三：
主料： 猪里脊肉 150克
配料： 鸡蛋清 40克 白菜 50克
调料： 胡椒粉 1克 豆瓣辣酱 10克 姜 5克 大葱 10克 辣椒(红、尖、干) 5克 花椒粉 1克 酱油 10克 料酒 5克 味精 1克 盐 1克 淀粉(豌豆) 10克 植物油 50克 各适量
口感 肉味香辣，软嫩，易嚼。
制作方法
1. 将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上。白菜洗净取叶、姜洗净切片，葱白切段。
2. 将35克植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出。然后，将辣椒、花椒切成细末。用锅中油爆炒豆瓣辣酱，一将白菜嫩叶、葱白、姜、内汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入，略搅几下，使之调匀，随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上。
3. 用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。
提示：
1. 水煮肉片是以瘦猪肉、鸡蛋为主料用植物油油烹制的辣味肉菜，不仅可以增进食欲，还可以补充优质蛋白和必需脂肪酸、维生素、铁等营养素。
2. 值得一提的是，这种肉的制作方法，先在肉片挂糊再烹制，可以保持肉质鲜嫩，易消化，整个过程中又没有经过长的时间高温油炸，避免了致癌物质的产生，是一种比较科学的肉类烹制法。
3. 本菜是喜好麻辣的胖、瘦人皆宜的佳肴，但因其较辣，不适用于阴虚火旺、皮肤病、慢性炎症、痔疮患者食用。
水煮肉片的做法四：
用料：瘦猪肉四两，青笋一斤，芹菜半斤，大蒜三个（个头较小），老姜一小块，干辣椒约十个，花椒三十粒左右，花椒粉适量，油酥辣椒两到三大匙（除开辣椒油），淀粉、盐、味精适量，老抽、生抽、各三大匙，豆瓣两大匙，白糖一小勺。
做法：
1、猪肉切极薄的片用淀粉、盐加一点水拌匀码味，青笋削皮洗净后切厚片，芹菜择去老的部份（这个季节的芹都不年青了）切段放一点盐拌匀腌着等用、嫩叶另放，大蒜切片或拍破单放小碗里，干辣椒段、花椒粒同放一个小碗，老姜切片或拍破和老抽、生抽、豆瓣、白糖同放一个小碗里。
2、锅里放少量油，烧热后倒入蒜片爆香，再倒入青笋炒至断生起锅盛碗里。
3、青笋起锅后一定将锅洗干净，然后烧热放油，待油烧至七成热时倒入干辣椒段、花椒粒炒至发金黄色时，再将玻璃碗里的姜片、老抽、生抽、豆瓣、白糖全部倒入小火慢炒，炒至发亮呈樱桃色后加入约1L水。
4、汤烧沸后将肉片铺上去，等上几秒钟后再轻轻地搅动一下，记住别乱搅，待表面的淀粉刚刚凝固，立即将芹菜滤去腌后的汁，从锅的一边滑入锅底，再将青笋滤去所有汤汁从锅边滑入锅底，然后把肉片捞到芹菜和青笋的上面闷几秒钟后铲匀，放入味精后拌匀起锅。
5、将油酥辣椒铺在肉肉上面，再撒上花椒粉。把锅再次洗干净后置火上，放两锅铲油烧热后均匀地淋在上面，再将芹菜叶放进去拌匀即成。
水煮肉片的做法五：
原料：
主料：猪通脊肉250克辅料：芹菜、莴笋叶、青蒜调料：姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油
做法：
1．猪通脊肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下；
2．芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段；
3．葱、姜、蒜切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎；
4．坐锅，放少量油，待油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下，放入少量水，开锅放入少许盐、味精，然后放入青菜，断生后捞出装入碗内，将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉变色熟透后连汤一起装入碗内；
5．将锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上；
6．坐锅，倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可。
水煮肉片的做法六：
【原料】：
主料：猪通脊肉250克辅料：芹菜、莴笋叶、青蒜调料：姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油
【做法】：
1．猪通脊肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下；
2．芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段；
3．葱、姜、蒜切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎；
4．坐锅，放少量油，待油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下，放入少量水，开锅放入少许盐、味精，然后放入青菜，断生后捞出装入碗内，将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉变色熟透后连汤一起装入碗内；
5．将锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上；
6．坐锅，倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可。
水煮肉片怎么做？
水煮肉片是川菜中的名角，乍一听还以为是清淡的食物，等端上来才让不能吃辣的食客们叫苦不迭，大跌眼镜。菜是用一个大碗端上的，碗面上一层厚厚的油辣椒粉和花椒粉，看着已经流口水了。吃的时候先搅拌调料，然后捞起埋在调料下的又滑又嫩的肉片和各种香喷喷的芹菜、莴笋叶等，流着大汗，一口菜一口饭，那才叫憨快淋漓呢！！！
水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”。从菜的制作大致就能领略：先准备蔬菜：芹菜、蒜苗，切段；青笋，切片。再将肉片加少量淀粉，和匀旺火，下少许油，加豆瓣，炒至油成红色，加少量汤，待汤烧滚，蔬菜、肉片通通丢进去，略煮（切记不可久煮）然后倒入盆中。最后，也就是最重要的一道工序：花椒面、辣椒面，大把大把地撒下去，再淋上一层滚油。一盆还在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌了。
做法：
配料： 主料：猪通脊肉250克
辅料：芹菜、莴笋叶、青蒜
调料：姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油
特色： 川味名菜，麻辣味浓，汁厚。
操作： 1．猪通脊肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下；
2．芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段；
3．葱、姜、蒜切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎；
4．坐锅，放少量油，待油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下，放入少量水，开锅放入少许盐、味精，然后放入青菜，断生后捞出装入碗内，将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉变色熟透后连汤一起装入碗内；
5．将锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上；
6．坐锅，倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可。