为什么速冻可以保持食物原有的风味和营养
基本概述：
速冻食品是将需速冻的食品，经过适当的处理，急速冷冻，低温储存，于-18℃—-20℃下（一般要求，不同食物要求温度不同）的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品，其最大优点完全以低温来保存食品原有品质（使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及降低水分活度），而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使食品营养最大限度的保存下来。具有原食品美味、方便、健康、卫生、营养、实惠（错开季节，提升食品值，创造更高效益）的好处。
食品分类：
水产速冻食品：海虾、冻鱼、虾仁等。 农产速冻食品：毛豆、花生、竹笋、混合蔬菜等。
畜产速冻食品：猪肉、鸡肉等。
调理类速冻食品：特指两种以上的生鲜农、水、畜产品为原料，加工处理，急速冷冻的速冻食品。调理类速冻食品又分为以下几类：
1、中式点心类：汤圆、水饺、烧卖、包子、炒饭等。
2、火锅类调料：鱼饺、鱼丸、贡丸等。
3、裹面油炸类：鸡块、可乐饼、鱿鱼排。
4、菜肴料理类：三杯排骨等。
5、糕点点心类：芝麻球、比萨饼、各式冷冻蛋糕等。
健康影响：
折叠营养损失：通过急速低温(-18℃以下)加工出来的速冻食品，食物组织中的水分、汁液不会流失，而且在这样的低温下，微生物基本上不会繁殖，食品安全有了保证，但食物口感、风味方面的变化却难以避免。更重要的是，速冻后，食物中的脂肪会缓慢氧化，维生素也在缓慢分解。所以，速冻食品的营养价值无法和新鲜的鱼、肉等相比。拿贡丸和新鲜的里脊肉来做个比较，贡丸中的维生素B2只有新鲜里脊肉的2/3，烟碱酸只有一半，维生素B12也剩下不到1/3。再看看，新鲜的鲭鱼和鱼丸，鱼丸的维生素B2剩下不到1/10，烟碱酸也剩下一半，维生素B12剩下不到1/8。
折叠提前过期：速冻食品在保质期之内不但会使营养成分大量丢失，还可能发生变质。比如，某速冻食品在-18℃的保存期为三个月，但绝不意味着在-8℃也能保存三个月。如果出厂后一直保存在-18℃，那么三个月之内可以放心食用，但如若没有一直保存在-18℃，那么就不能保证三个月之内不发生质变。因为所有的化学和酶反应速度都受温度的影响。一般来说，温度越低，营养素的分解、风味的损失、脂肪的氧化等速度就越慢，产品的品质也就能更长时间保持稳定。实际上，超市的冰柜口往往是敞开的，人们对各种食品翻来翻去，温度不可能一直保持-18℃。况且，速冻食品很难在加工、运输等过程中一直保持-18℃的低温。比如，从超市买回家的途中、家里的冰箱等，都不可能做到-18℃，如此种种都会破坏速冻食品的营养含量。
折叠高脂肪：贡丸、鱼丸等速冻食品的好口感是用高脂肪换来的。要维持肉制品最起码的适口性，其脂肪含量不能低于20%。而贡丸、鱼丸的鲜嫩度、多汁性和香味更是都得依靠脂肪含量。均衡的饮食应该是碳水化合物占50%～60%，蛋白质占15%～20%，脂肪占30%以下。而贡丸的脂肪竟然占总热量的72%；蛋饺、鱼饺、虾饺等的脂肪也占总热量的60%～70%不等；冷冻水饺、馄饨的脂肪比例也很高，肉馅多的品种其含油量可达68%。
折叠含盐高：贡丸、鱼丸虽然比不上新鲜鱼肉的鲜美，但吃起来却特别鲜。这是因为速冻食品在制作过程中已经放了较多的盐分等调味料。鱼丸等冷冻食品的盐分是新鲜五花肉的4~5倍，钠含量很高，对高血压、心脏病、肾脏病患者的危害不言而喻。
折叠速冻食品三大隐患：
1.菌落总数超标。中国农业大学食品学院副教授李兴民说，菌落总数是反映卫生状况的指标之一，如果食品生产的卫生条件差，菌落总数很可能超标，这不仅影响口味，还意味着其他腐败菌甚至致病菌可能超标。
2.氧化。过氧化值超标是速冻面米制品不合格的原因之一，中国农业大学食品学院营养与安全系主任何计国表示，这说明制作原料可能存在问题，发生脂肪氧化，超标食品可能有哈喇味，购买时需谨慎。中国农业大学食品学院副教授范志红表示，水饺等速冻面米制品买回家后，因存放时间太长或开袋后没有及时吃完，会出现个体开裂的情况，也可能发生氧化，导致食品失去原本风味，甚至发生变质。
3.维生素等营养素的流失。速冻食品最理想的保存温度是－18℃，但家庭普通冰箱的冷冻室很少能维持这一温度，有的甚至只有－8℃左右，如果东西太多，就更难达到该储存条件。此外，存放时间越长，流失越严重。
冷冻食品有营养吗
通常，在对新鲜食品进行速冻处理时，经常选用的速冻温度为零下30摄氏度至零下35摄氏度。生活中，我们常见到的采用冷库、冰柜处理的食品，一般在零下18摄氏度到零下23摄氏度的条件下冻结，这样冻结的时间比较长，往往在90分钟以上，准确地讲，这种食品叫慢冻或缓冻食品。
速冻处理和缓冻处理的差别，可以通过新鲜蔬菜冻结处理前后的组织结构图进行比较：新鲜蔬菜在速冻处理后，组织的水分凝结成小的结晶，均匀分布在整个组织中，通过放大图像，可明显看出，细胞不变形，食物组织中水分、汁液不流失。速冻处理很好地避免了缓冻食品长时冻结过程中，细胞壁挤压变形组织中水分、汁液流失而造成的食物品质下降。
速冻食品的生产、加工、运输、销售的过程对温度有着严格要求，必须保持在零下18度进行各种活动。生产厂家的冷冻系统、运输食品冷藏车，商家销售用的冷藏柜、消费者家中的冰箱都应满足这一要求，这样一个过程被称为速冻食品的冷链。高质量的速冻食品要满足这一要求，这是为什么呢？
食品专家认为：温度控制在零下18摄氏度，主要的原因是使各种细菌处于完全抑制状态，细菌当中的各种酶也是处于全部抑制状态，所以酶的活动不能进行，一旦在零下18摄氏度以上时，酶的活动会继续，这样，脂肪、蛋白质都要受到不同程度的分解，就不能保持食品的原汁原味。
速冻方法能最大限度地保持食品原有的外观和品质，不仅能抑制微生物、酶类的活动，降低食品的水分活性，防止食品变质，还能保持食品原有的新鲜度。对于今天的人们来说，吃饭不仅仅是填饱肚皮，更多的是讲究营养的均衡。
营养专家朱相远说，速冻食品除了保持传统的风味外，在保持营养方面，与其他储藏食品的方式比较，它的蛋白质、脂肪不会有变化外，包括微量元素、常量元素、维生素都会保留，相比其他方式，速冻食品这种方式是最好的。
速冻食品保持原有的营养，那么，在选购和食用速冻食品时又应注意什么呢？
首先，在选购速冻食品时，应选择包装规范，项目齐全的产品；再就是选择色泽自然洁白、无变色、不灰暗的产品；还有就是选择标识明确、保质期、生产日期清晰的产品；最后选择商家冷柜温度低、无解冻现象、产品个体间无粘连的产品。另外，选购时应就近购买，掌握采购的最后环节。
速冻食品的消费水平反映了一个国家和地区经济发展状况和饮食习惯。一般来说经济发达的国家和地区，速冻食品的消费水平也较高，生活节奏快，饮食讲究快捷，这是现代生活水平趋势，也孕育了速冻食品消费巨大的市场潜力。
冰箱中的零度恒温就意味着保鲜吗？
因为温度波动过大甚至比在常温储存更容易导致食物变质，其实零度保鲜室里的食物的微生物仍然在缓慢生长的，只是繁殖的频率要比冷藏室里的低。所以零度保鲜的延长保鲜是相对于冷藏室而言的。它不同意冷冻室里的食物，因为零下几度到几十度的低温，使微生物难以繁殖。零度保鲜优于冷冻室的地方在于它更能保证食物的营养不流失。而蔬菜是不能放在零度以下的，所以零度保鲜技术常常强调它对于蔬菜的保鲜效果。
低温能彻底杀灭微生物,所以冰箱可用来保鲜食品是否正确
目前冰箱所能达到的低温不可能杀死微生物，只是能抑制减缓微生物的生长繁殖，从而使食品变质减慢，延长保鲜。