影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素有哪些
食品本身的性质：例如含有油脂的食品、香蕉、馒头等是不耐受低温的，经过冻制反而降低了食品的品质和耐藏性；而肉经过冻制，其品质不会有太大影响，耐藏性得到提升。
原料的选用、处理和加工：部分蔬菜在冷冻之前会经过预煮处理，部分水果会经过糖浆浸泡、添加维生素C、二氧化硫等提高抗氧化能力。部分欧美国家还会对肉进行电刺激以提高肉的口感。原材料处理之后到开始冻结之间间隔的时间也会影响食品的品质和耐藏性。
冻结方法：分为速冻和缓冻，一般而言速冻对食品品质的影响较小，而缓冻由于食品中的水分结晶，造成其品质下降。
贮藏情况：例如冻制之后贮藏的温度、湿度、空气成分。贮藏的湿度低会造成食品脱水、品质下降，温度也会影响耐藏性。在低温情况下，蔬菜类食品的代谢活动虽然降低，但是仍然会存在，而通过控制空气的成分，可以进一步抑制其代谢，保持食品的品质，提高其耐藏性。
主要就是以上四个方面，造成食品冻制过程中品质和耐藏性改变的原因是多种多样的，在这里不能一一叙述，还请海涵。
食品工艺学 食品在冻藏过程中有哪些变化
食品冻藏是应用制冷技术使食品快速冻结并保持在冻结状态下贮藏的食品保藏方法。
食品冻藏过程中，主要变化有：①水分蒸发，重量减轻，表面干缩；②酶的活性大为降低，但并未完全被抑制；③绝大多数微生物的营养细胞被冻死，而孢子和芽孢仍保持存活，但不能生长；④可冻死寄生虫,例如在-18℃经20～30天可杀死旋毛虫；⑤脂肪含量高的鱼肉及其制品易被氧化，产生油哈味,温度愈低，变化愈慢；⑥引起蛋白质变性,多次解冻和再冻结，尤为明显，但不影响营养价值；⑦各种维生素都有损失，但不大。
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肉在冻结和冻藏期间有哪些变化
各种肉经过冻结和冷藏后，都会发生一些物理变化和化学变化，肉的品质受到影响，冻结肉功能特性不如鲜肉，长期冻藏可使猪肉和牛肉的功能特性显著降低。
（一）物理变化
1、容积。水变成冰所引起的容积增加是9%，而冻肉由于冰的形成所造成的体积增加约6%。肉的含水量越高，冻结率越大，则体积增加越多。 2、干耗。肉在冻结、冻藏和解冻期间都会发生脱水现象。对于未包装的肉类，在冻结过程中，肉中水分减少0.5―2%，快速冻结可减少水分蒸发。在冻藏期间质量也会减少，冻藏期间空气流速小，温度尽量保持不变 ，有利于减少水分蒸发。
3、冻结烧。在冻藏期间由于肉表层冰晶升华，形成了较多的微细孔洞，增加了脂肪与空气中氧的接触机会，最终导致冻肉产生酸败味，肉表面发生褐色变化，表层组织结构粗糙，这就是所谓的冻结烧。冻结烧与肉的种类和冻藏温度的高低有密切关系。禽肉和鱼肉脂肪稳定性差，易发生冻结烧。猪肉脂肪在－8℃下储藏6个月，表面有明显的酸败味，且呈黄色。而在－18℃下储藏12个月也无冻结烧发生。
4、重结晶。冻藏期间冻肉中冰晶的大小和形状会发生变化，特别是冻藏室内温度高于－18℃，且温度波动的情况下，微细的冰晶不断减少或消失，形成大冰晶。实际上，冰晶的生长是不可避免的。经过几个月的冻藏，由于冰晶生长的原因，肌纤维受到机械损伤，组织结构受到破坏，解冻时引起大量肉汁损失，肉的质量下降。
采用快速冻结，并在－18℃下储藏，尽量减少波动次数和减少波动幅度，可使冰晶生长减慢。
（二）化学变化
速冻所引起的化学不大。而肉在冻藏期间会发生一些化学变化，从而引起肉的组织结构、外观、气味和营养价值的变化。
1、蛋白质变性。与盐类电解质浓度的提高有关，冻结往往使鱼肉蛋白质尤其是肌球蛋白，发生一定程度的变性，从而导致韧化和脱水。牛肉和禽肉的肌球蛋白比鱼肉肌球蛋白稳定得多。
2、肌肉颜色。冻藏期间冻肉表面颜色逐渐变暗。颜色变化也与包装材料的透氧性有关。 3、风味和营养成分变化。大多数食品在冻藏期间会发生风味的变化，尤其是脂肪含量高的食品。多不饱和脂肪酸经过一系列化学反应发生氧化而酸败，产生许多有机化合物，如醛类、酮类和醇类。醛类是使风味异常的主要原因。冻结烧、铁分子、铜分子、血红蛋白也会使酸败加快。添加抗氧化剂或采用真空包装可防止酸败。对于未包装的腌肉来说，由于低温浓缩效应，即使低温腌制，也会发生酸败。
水分活度对食品的稳定性有什么影响
食物冻结后不能用水分活度来预测食物的安全性，但在未冻结时，食物的安全性确实与食物的水分活度有着密切的关系。水分活度是确定贮藏期限的一个重要因素。当温度、酸碱度和其他几个因素影响产品中的微生物快速生长的时候，水分活度可以说是控制腐败最重要的因素。总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象