已知豆浆是一种胶体，向豆浆中加入卤盐或石膏会使豆浆胶体发生聚沉而形成豆腐脑，
首先，我很抱歉的纠正楼主的误解，希望不会不高兴
卤盐泛指还有卤素的盐类物质，卤素就是氟氯溴碘砹一族，所以食盐水属于卤盐。
现在给楼主解释一下原理：
1 楼主所述的是一个典型的胶体聚沉现象，加入的可以使胶体聚沉的物质叫做电解质，胶体是一些分子颗粒介于1~1000nm的离子分散在分散介质中形成的一种具有特殊性质的体系（具体什么性质，楼主想知道可追问），电解质是溶于分散介质后可以电离出阴阳离子的一些离子化合物。
2 加入电解质的原理：电解质加入后，是同时加入正负离子，胶体粒子是带点的（具体结构不知楼主知道不），一个胶粒的外层是吸附着一层带点粒子的（我们姑且称它为A层），A层是有厚度的，带着某一种电荷，或正或负。电解质加入后，真正起作用的是与A层带相反电荷的那个离子，这个离子与A层作用的结果就是A层变薄，所以如果这个起作用的离子化合价绝对值越大，其聚沉效率越高，说白了就是加少量电解质就可以发生聚沉现象。
3 胶粒聚沉原理：A层变薄后，两个胶体粒子碰撞之后，边界就可以越过对方的A层，胶粒的内部是有带着与A层电荷相反离子的一个层面，互相越过对方的A层之后，就会发生异名电荷相吸引的情况，于是胶体就聚沉了。
希望能够帮到楼主，如果对胶粒构成不知道，欢迎追问
豆浆胶体中的胶粒带电吗
微粒之间存在相互吸引的分子间作用力，如果胶体微粒间没有相互排斥的力的话，胶体会很快发生聚沉而被破坏。同种电荷可以相互排斥。
所以，一般来说：
胶粒都带同种电荷，从而可以稳定存在。
用豆浆做豆腐时 加入电解质溶液
蛋白质在水溶液中主要是以阴离子形式存在，所以以电解质溶液沉淀时，起关键作用的是阳离子，阳离子电荷越高，沉淀效果越好。钙离子为+2价，钠、钾离子为+1价，所以硫酸钙要比后两种合用。不至于太苦咸。
豆浆胶体粒子带不带电，如果带，带什么电
带负电