酸味剂的注意事项
酸味剂在使用中的注意事项：
①工艺中一定要有加入的程序和时间。
②当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的包装和配方。
③阴离子除影响酸味剂的风味外，还影响食品的风味。
④酸味剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病。
味精和甜味剂合用是否有什么不良后果
我用过味精加甜味剂，没发现什么不良后果 查看原帖>>
味精和甜味剂合用是否有什么不良后果
香味增强剂（风味增强剂） 香味增强剂是一种食品添加剂，能改善食品感官性质，使食品更加美味可口，并能促进消化液分泌和增进食欲，是食品加工不可少的重要配料，对提高食品质量，促进食品品种的开发起重要作用。食品香味增强剂包括酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸味剂、辛香剂等。 1992年，世界各国用于食品的酸味剂共有20多种，总产量在50万吨左右，美国总耗量11万吨左右，主要有7个品种：柠檬酸、富马酸、已二酸、磷酸、乳酸、酒石酸、马来酸。日本有14个品种，年需要量约3万吨。中国允许使用的酸味剂15种，需要量约5万吨左右，其中以柠檬酸为最多，其次为食用醋酸和乳酸，用于食品的富马酸、苹果酸、已二酸是近年来开发的新品种，偏酒石酸和琥珀酸尚待开发。 1992年，世界甜味剂的产量超过1亿万吨，美国消耗营养型甜味剂410万吨，主要是果葡萄糖浆和山梨糖醇，非营养性甜味剂0.3万吨。日本蔗糖年需要量280万吨，果葡萄糖浆100多万吨，APM60吨，甜菊甙200吨。 甜味剂的发展趋势是生产和使用低热量高甜度的合成或天然甜味剂品种，其中以APM为代表品种。新开发的还有蔗糖氯代衍生物，索吗啶 ，甘草甜素。 中国允许使用的甜味剂有11种：糖精钠、甜密素、异麦芽酮糖、天门冬酰苯丙氨甲酯（甜味素APM）、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜菊糖甙、甘草、甘草酸一钾及三甸钾，乙酰磺胺酸钾。 鲜味剂以味精（谷氨酸一钠）为主，是世界上除食盐之外，耗用量最多的调味剂。中国1990年的产量达25万吨，生产单位达200多家，其他各国的总产量在30-35吨左右。近年来，核苷酸类的调味剂发展十分迅速，由于这类调味剂具有特别强的增鲜作用，尤其是与味精合用时具有明显的协同增效作用，一般可增加鲜味10～20倍，因此发展迅速。此外，各种肉、禽、水产品的抽提液和各种动、植物和酵母的水解物或抽提物，近年来在崇尚天然和健康食品的方向发展趋势下，发展迅速，并深受广大消费者的欢迎，如酵母抽提物1991年产量达3.5万吨。酵母提取物含有丰富的核甘酸，即可直接用作调味剂，也可用作生产肉类香精的原料，同时具有比单纯味精或肌苷酸、鸟苷酸更完善的风味。而味精因在西方有争议而有日益下降的趋势。
海藻酸钠对人体有没有危害？
果冻的主要成分是海藻酸钠。海藻酸钠是用天然的海藻或其他植物，经过酸处理、碱提取，再经漂洗处理的产物，经过这样提取处理后的海藻酸钠，已使原来存在于天然原料中的维生素、矿物质等营养素丧失殆尽。经过提取的海藻酸钠是一种增稠剂，使食品凝固是它的本身特性。作为成品果冻，为了改变它的外观和口味，必定会加入五颜六色的着色剂和甜味剂、酸味剂、香料等人工合成的添加剂。这些添加剂毫无营养价值，对儿童，特别是小儿更是有害无益。他们在体内可使消化液分泌减少，导致食欲降低，影响蛋白质、脂肪等营养素的摄入；果冻的诸多成分在体内代谢后会转变成酸性物质，从而影响孩子的新陈代谢(体内的正常内环境须是弱碱性)；海藻酸钠含有较多的纤维素，虽然纤维素对人体有一定的好处，但吃得太多会影响营养素的吸收：在肠子内还会吸附其他食品中存在的铁、钙、镁、锌等矿物质，使这些营养素也不能被人体吸收，所以多吃果冻还可使孩子因缺乏多种矿物质而出现营养不良，并影响生长发育。海藻酸钠粉末遇水变湿，微粒的水合作用使其表面具有粘性。然后微粒迅速粘合在一起形成团块，团块很缓慢的完全水化并溶解。因此海藻酸钠常在果冻制作时添加，可使果冻成半固体状。
至于其浓度低时会使酶活力低，酶促反应速度慢，确实未曾听说过。