淹制卤腐做法
原料配方(成品100千克)：黄豆55.6千克辣椒面4.7千克八角0.9千克花椒0.3千克白酒14千克食盐14千克
制作方法：路南酒卤腐一般于冬天制作，春天贮存，夏季销售。多年来酒卤腐一直沿用传统生产工艺（仅磨浆工序改为机械加工），配料认真，制作精细，故能保持其独特的风格。
1.原料选择：生产酒卤腐的原料是黄豆、辣椒、八角、花椒、白酒和食盐。选料要求：黄豆颗粒饱满，以当年收获者为佳；辣椒要色红不霉，磨为粉；八角和花椒要炒香磨成粉；酒需50度以上的粮食酒；食盐需磨黑盐或精盐。
2.制作霉豆腐坯：其工序为：将挑选好的黄豆去皮，碎瓣，用清水浸泡三四小时后，用石磨或钢磨磨成细浆；豆浆经烫浆、滤浆（即将豆浆装入布袋，用80℃热水冲挤）、煮浆后，待其冷却至40℃左右用酸水点浆，盖上锅盖约90分钟后，凝固成水豆腐；将水豆腐舀入套箱，压去水分，划成块，即可入发酵箱进行发酵，其间要勤换垫箱的干净稻草，勤翻动豆腐块；春季五天左右（冬季约七八天），即可成为霉豆腐坯。
3.制酒卤腐：先将霉豆腐坯的表层水分于阳光下晒干(每100千克黄豆约得晒坯140千克)；再浸酒、裹料，配料比例为：食盐18%、辣椒面6%、八角面1.2%、花椒粉0.4%。裹料后，将豆腐坯整齐、紧实地装入干净的瓦罐内，用棉纸扎口，腌1天后，因腐干下缩，需再装满，10天后，加入白酒，上撒一层盐和辣椒面，密封坛口，置阴干处，半年后即为成品(中间要检查，以确保质量)。
产品特点：色泽红黄，块形完整，质地细腻，鲜香回甜，味美可口，营养丰富。每100克酒卤腐含蛋白质14.35克、还原糖2.95克、水溶性无盐固形物8.58克，食盐8.55克、氨基酸态氮0.79克、总酸0.96克、水分66.19克。
最正宗的卤腐腌制方法
卤腐腌制方法
制作方法：
第一步：选豆腐
选用厚的卤水豆腐一板（卤水豆腐比石膏豆腐坚实，硬度、弹性、韧性均比石膏豆腐强，含水份比石膏豆腐低，口味比石膏豆腐香），静放二天，沥干水分。
第二步：豆腐发酵长毛霉
方法一：萝框（笼屉、纸箱）稻草法
备萝框一个（没萝框可用笼屉、纸箱）；稻草一把（稻草衣扒干净备用）。
首先，把去掉的稻草尾垫底部，然后再把干净的稻草整齐摆放一层。
再把豆腐切成小四方块。
将豆腐摆放在稻草上面，它们之间留一定间隔，整齐排列好，然后把两根稻草横在豆腐面上，拉开点距离，以便于以后稻草整层拉起。
在豆腐上面再盖上一层稻草，再将切好的豆腐均匀的摆上，这样如此反复，直到把豆腐全部摆完为此。
全部摆好后，盖好萝框（纸箱）盖。
在萝框（纸箱）面上盖块板（防压坏），然后加盖小棉被或棉衣（起保暖作用）。
盖好后，等它发酵长毛霉。毛霉是渐渐长出的过程，大概8至10天左右毛霉就该长好了。这时可见豆腐块上长出的黄白色的毛霉菌丝。如毛霉呈黑色，说明豆腐过霉了，这种豆腐乳不好吃。
净置了8天的豆腐块成霉豆腐乳块啦~
方法二：保鲜膜法（在没有稻草的清况下，这种方法同样可以腌制豆腐乳）
豆腐用两天的时间沥干水分。
将保鲜膜垫在适度宽的晒盘或木板面上，再把豆腐切成小方块，相隔点距离整齐的排好。
然后再用保鲜膜覆盖在上面使其密封。
再用围巾或浴巾盖上，静置7天就发霉了
一个星期毛霉就长得不错了～
豆腐乳成形（豆腐沥干水分2天，净置7天，等于是9天时间）。
第三步：准备各种香辛配料和瓶罐
可以准备些柚子皮、姜、萝卜干片。（姜切厚的片。萝卜切方型粒。柚子皮不要削去，口感更好，切厚片，锅里放水烧开，把柚子皮放入煮几分钟，再用清水冲洗掉苦味。然后全部放到太阳下晒干）
已晒干的柚子皮、萝卜粒、姜片放置备用。
洗好玻璃瓶。
洗后的玻璃瓶倒置晾干备用。
第四步：准备盐腌配料
3包加碘盐、食用曲粉1两、辣椒末4两（小辣椒末1两、不辣的辣椒末3两、根据自己的口味调整）。
将盐倒入锅中炒去水分，起锅到大点的盆中待凉。
再把食用曲粉、辣椒末倒在一起。
全部搅拌均匀待用。
第五步：盐腌装瓶（罐）
大约九天左右，长好毛霉的豆腐乳可以装瓶了。将面上的稻草撤除。（将原先设定放置的两根稻草拉起，整层稻草就可掀开）
用小汤勺将长好毛霉的豆腐乳轻轻地一块一块移到事先准备好的盐腌配料盆里。
让豆腐乳全身滚（裹）满盐腌配料～
将滚（裹）满盐腌配料的豆腐乳挟入瓶中～
瓶里的豆腐乳装到半瓶时，可加入一些先准备好的柚子皮、姜片、萝卜粒。
配料适量加好了，豆腐乳继续装瓶。
继续把裹满盐腌配料的豆腐乳挟进瓶里。
全部装好了。
剩下的盐腌配料全部加到瓶里去。
基本上每瓶都加到了。
完成后加盖，静放十二天。
第六步：加酒密封腌制
盐腌静放十二天后开盖～
每瓶加上一小汤匙白糖～
再在每瓶里倒入过面的酒娘～
封好盖子，一星期左右就可以吃用了～
一个星期就这样了，如果时间长一点味道会更好～
放到阴凉干燥处，越留越纯香～
看这成品，多么诱人！它虽为调味小菜，却胜似美味佳肴！豆腐乳汁还可以配好多菜，用来蒸蒸蛋也是很不错哦！
磨腐怎么制作
应该和粉丝做法差不多，zhidao.baidu/question/8009943.html
豆腐乳怎么做 自制豆腐乳的做法步骤分享
食材明细
老豆腐2斤
白酒（50%vol） 50ml
干辣椒末 50克
调和油25ml
食盐40克
鸡精少许
白糖30克
微辣口味
腌工艺
十分钟耗时
简单难度
自制豆腐乳的做法步骤
1
老豆腐、白酒、干辣椒末、盐、白糖、鸡精、调和油（拍照时忘了调和油）。
2
将老豆腐切成小块沥干水份，至少要一天一夜。（本次沥了36小时）
3
取一能密封的容器，垫上稻草（我木有找到稻草，就地取材用了端午节剩下的粽叶哈），将沥干水份的豆腐切成小方块，均匀地码在上面。
4
然后履保鲜膜盖盖密封，让其发酵。
5
看看这个样子豆腐发酵好了，用筷子能轻易地插入，豆腐乳好不好吃这一步是关键。
6
将发酵好的豆腐在白酒里过一下下。
7
然后在拌匀的盐、白糖、鸡精中打个滚。
8
再裹上辣椒油，放入罐子里。
9
密封一周就可以享用了。
10
这豆腐乳虽然没有卖得那么方正漂亮，但是味道棒极了，而且没有任何添加剂，纯正的有机食品哦。妥否，请筒子们指正哈。
小窍门
1、辣椒油的做法：取一小碗盛干辣椒末，炒锅将调和油加热至8成，然后趁热将油迅速倒入碗中的辣椒末内。
2、用辣椒油做豆腐乳比直接用辣椒末要香鲜很多。
3、事后听妈妈说：豆腐发酵时最好用纸箱加铺稻草为其保温，这样发酵快。难怪我这一次用了将近二周才彻底发酵咯。
4、早餐来点豆腐乳非常滴开胃哟。